大人気クッキー缶？原点は？フランス修行？カフェタナカ？闘病？卒業校へのオマージュ？サステナビリティ？

クッキーもさることながら、クッキーが詰められた缶が大人気なのは、グランシェフ パティシエ・田中千尋が手がける「RÉGAL DE CHIHIRO （レガル・ド・チヒロ）」という店舗で販売されています。

洗練されたディープグリーンに、黄金の文字が浮かび上がるその缶は、いまや日本のガストロノミー界において「最も手に入れることが難しい工芸品」の一つに数えられます。

通称“シュクレ缶”と呼ばれる、７種類の味わいが詰まったクッキー缶は、シリーズの中でも初めに手がけた商品だそうです。
ひと缶に詰めた味わいをコース料理のように楽しんでもらいたいと、７種の取り合わせを考案しました。
粉、砂糖、バター、 このシンプルな素材から生まれるクッキーは、フランス伝統菓子の基本であり、その一枚に自由な発想を描くことができる奥深いお菓子です。

味噌サブレ：日本の発酵美学がバターと出会い、深いコクと余韻を生む逸品。
パレ・のり塩＆セザム：潮の香りとゴマの香ばしさが、和の情緒を醸し出す。
松の実＆ぶぶあられのフロランタン：カリッとした食感の後に、和のエッセンスが弾ける進化系。ヴィエノワ・ポアブル：ブラックペッパーが凛と効いた、お酒を嗜む大人のための味。
クラッカー・バジルトマト：ハーブの香りが立ち上り、上質なアペリティフを予感させる。
クラッカー・とうもろこし：素材そのものが持つ、ほのかな甘みを繊細に引き出した一枚。

クッキー缶好きとしては、カフェタナカが手掛ける「レガル・ド・チヒロ（RÉGAL DE CHIHIRO）」は憧れです。
このブログでも、フランス菓子のクッキーを取り上げた章では缶についても書いていますのでお読みくださいね。

カフェタナカそしてパティシェである田中千尋の両親が1963年に自家焙煎のコーヒー店『コーヒータナカ』（当初は喫茶店「珈琲田中」）を始めました。
開店当初は当時は男性のお客様がタバコを吸いながら、コーヒーを飲むお店でした。店内は、いつもタバコの煙がモクモクしていましたよ」と田中さんは言う。

名古屋の喫茶店といえば、サービス満点のモーニングセットが有名です。
田中千尋によればここには独自の“喫茶店文化”があると田中さんは言います。
「名古屋の人にとって喫茶店は、自宅の応接間と同じで、朝ごはんは、喫茶店のモーニングを食べに行く。家にお客様が訪ねてくると、『じゃ、いこか？』と近所の喫茶店に行くんですよ」

1992年に渡仏し、最初の一ヶ月だけ語学学校に通い、、製菓学校「リッツ・エスコフィエ」に入りました。

短大で食物を専攻し卒業した後、1990年から東京のフランス料理学校「ル・コルドン・ブルー」日本校の製菓コースに名古屋から新幹線を使ったり友人の家に泊まったりして通学しました。

当時「ル・コルドン・ブルー」はブームで、私の友人にも「花嫁修業のため」と通っていた人も多かったが、田中さんの場合は花嫁修業では終わらなかったのです。

フランス時代は多くのことを吸収し続けた修業時代だったようです。

「マルシェ（市場）に行けば、色とりどりのフルーツが山のように積んであります。フランスでは、フルーツそのものがとても力強いんですよ。そういった季節の素材を生かしたタルトが、またおいしい。当時の日本では、素材を生かしたお菓子作りが弱い、と感じました」

「マカロン」も、90年代のパリで初めて知りました。
アーモンドの粉を使うのが新鮮で、日本ではカリフォルニア産のアーモンド粉が主流でした。
スペイン産のアーモンド粉は、少しビターな大人っぽい味が出るし、焼きこむほど「うま味」が増すという。

「粉、卵、バターなどの乳製品、そしてフルーツと、素材が日本とは全く違って、焼き菓子はしっかり焼きこめば素材のハーモニーが口いっぱいに広がるのです」と田中千尋はいいます。

「タルトのおいしさは、焼きこむほど季節のフルーツの個性とアーモンドが一体となっていくところ。本当に、お菓子を作っているだけでうれしくなってきてしまうんですよ」

「リッツ・エスコフィエ」卒業後は、トゥール・ダルジャンなどのレストランや、フォションや町の菓子屋で、修業の日々が続きました。
徐々に知り合いもでき、日本人は真面目なので、雇ってくれる店も見つけやすいといいます。

毎日早朝5時から始まる厳しい仕事で、3食賄い付きでも、大抵は無給かお小遣い程度の給料しかもらえない世界です。
今は女性の菓子職人も増えたが、そもそも男性中心の世界で、日本人の女性が修業をするのは、並大抵のことではなかったともいえそうです。

「厨房に入る時は、“女”を忘れるべきですね。女であることを相手に感じさせないようにしていました」と田中さんは言う。30キロの粉の袋、巨大なバターの塊、ずっしり重い果物のケース…。重いものも率先して運んだ。女性だからと躊躇していては、先に進めない。トイレも更衣室も、女性専用はなく男性と一緒だった。

体つきが、渡仏前の2倍くらいたくましくなったという田中千尋です。

職人の世界は、先輩を見て覚えるのが基本。言葉の壁もある。常に食らいつくように先輩の手元を見て、ひとつでも多くを学ぼうと努力したおかげで注意力と集中力がアップしたといいます。

フランスの職場は「やる気があれば、任せてくれる」という実力本位の世界で、チャンスは誰にも平等だったといいます。
借りていた部屋には寝に帰るだけという生活だったが、これ以上ないほど充実していました。

東京で1年ほど働いた後、1996年に名古屋に戻った田中千尋は、「コーヒータナカ」を「カフェタナカ」へとリニューアルする仕事に着手した。
パリで五感を精いっぱい使って吸収したことを、珈琲田中に生かす時が来て、今日のカフェタナカが誕生しました。

田中千尋は、1992年、誰にも相談せずにパリ行きを決めました。
資金はアルバイトでためた貯金だけだったと妹の千寿さんは、当時を振り返って笑います。
「姉がフランスに行くと決めた時、家族が何か言う前に、家からいなくなっていました」。

「思い立ったら一直線」なタイプだともいえる田中千尋の行動力ですね。
原動力は、「東京もパリも、名古屋から出るなら一緒」というかなり強引な理由だったそうです。

渡仏を決めてから、フランス語の勉強を始めたともいいます。
渡仏を決めてから。「マスターする時間もなく、行きの飛行機で『アン・ドゥ・トロア』…と数の復習をしていたほどです」と田中千尋は振返ります。
パリ到着後、1カ月語学学校に通い、製菓学校「リッツ・エスコフィエ」に入りました。
授業は全部フランス語で、製菓についても一定レベル以上の技術のある生徒しか取らない学校です。

「パリに行ったら、どんどん楽しくなっていきました。フランスにはお菓子の歴史と伝統があり、それが時代とともに進化しているのです。パリにはそのすべてがありました」

名古屋の店舗には、昔ながらの面影を残しつつ店内にテラス席を作りました。
いわゆるパリのカフェでよく見かけたテラス席も、当時の名古屋ではまだ“走り”だったでしょうね。

喫茶店の娘だった田中千尋は、パリのカフェ文化にも魅せられました。
「日常の中にカフェがあることも、私がパリに親しみを感じた理由の1つでした。パリでは多くの人が、長い時間をカフェで過ごします。様々な人がいろいろな目的でやってきて、出会いがあり文化が生まれる。…父が喫茶店でやろうとしていたことと、似ていたのです」

田中千尋は１年半の闘病生活を送りました。

ただ、病名などは発表されていません。

今日、私たちが手にするクッキーの背景には、田中シェフの個人的な葛藤と深化がありました。

カフェタナカのグランパティシェである田中千尋は、お菓子作りに欠かせない食材選びを通して、社会課題とも出会いました。