日本のパティシェの中には、フランス菓子に憧れ、フランスで修業をする人は多くいます。
その中で、15歳でフランス菓子修行に入ったパティシェがいます。
パリのお菓子屋さんを紹介する本と出会い、お菓子の美しさに魅了され、フランス菓子の道へと飛び込んだのがパティシェの金子美明です。
フランスのノルマンディーやブルターニュなどでも修行を積んでパティスリーパリ・セヴェイユをオープンした金子美明のパティシェとしての歩み、パリ・セヴェイユの焼き菓子などをご紹介します。
パティスリーパリ・セヴェイユとは？
2003年、金子美明はフランスから戻り、自由が丘にパリ・セヴェイユをオープンしました。
自由が丘というスイーツの最激戦区で、20年以上にわたり人気のパティスリーパリ・ヴェイユ。
その店先には行列が続き、もはや街の景観の一部となっています。
金子美明は1冊の本と出合いました。
それは、山本益博による「パリのお菓子屋さん」でした。
スイーツの美しい写真に憧れ、ケーキ職人を目指し、15歳で名店ルノートル（池袋）に入店しました。
ルノートルと言えば、ガストン・ルノートルの信念を守り続け、 スイーツを丁寧につくりあげる独自の製法を引き継ぎながらも、新しいことを取り入れながら進化し続けています。
南青山や池袋にあったルノートルは、パリのサロンドテをほうふつさせるお店で、ケーキをナイフとフォークでいただくところも憧れを増す店舗でした。
15歳で入店してから、約15年間修業をして、千葉のレストランへと入りました。
それから店舗を渡り歩き、フランスへ旅立ったのは35歳になってからです。
ラデュレ、アランデュカスなどで働き、ブルターニュやノルマンディーなどでも修行を重ねました。
フランス北西部の大西洋に面したブルターニュ地方は、名産の乳製品と塩を使用した有塩バターを使ったお菓子が多いです。
フランス北西部ノルマンディー地方は、温暖な気候をいかした特産の乳製品をとりんごを使ったお菓子が多くみられます。
しっかりとフランス菓子の伝統とパリの菓子職人の手仕事を学んでから、2003年に自由が丘にパティスリーパリ・セヴェイユをオープンしました。
南青山のツインタワーにあったルノートルのお店は、ガラス張りから店内が見えてパリを思わせる雰囲気が憧れでした。
友人とルノートルで待ち合せるのは、ウキウキしたものです。
パリ・セヴェイユのファンを魅了する金子美明が提供するフランスの伝統菓子は食べたら記憶に残る味は、長年をかけて積み重ねて実現した職人技ですね。
金子美明ＴＶ番組「情熱大陸」出演？
金子美明が構える自由が丘にあるパティスリーパリ・セヴェイユがTV番組「情熱大陸」で紹介されたのは、2021年4月でした。
まだまだコロナ禍の影響が残っていたと思います。
パティスリーパリ・セヴェイユは、コロナ禍の影響で今まで無かった定休日が出来たそうです。
しかも、サロンの座席数を減らしていたといいます。
TV番組「情熱大陸」でも紹介されたスイーツは、「ムッシュ アルノー」というチョコレート味の一品。
フレークのようなサクサクの生地の上に板チョコとクリームが乗っていて、異なる食感と様々な味が口の中ではじけるようです。
茶葉の苦味がシャープに際立ち、熱を入れたダマンド生地ですら緑色の発色が美しく、力強い旨味を感じます。
抹茶をまるでビターチョコレートのような扱いで組み合わせたグリオットのジュレ。
酸味がキリリとシャープで、リキュールのアルコールが香りと共に押し寄せ、最高の組合せだとも感想が聞こえてきます。
金子美明とは？
金子美明は東京・自由が丘に「パティスリー パリ・セヴェイユ」をオープンしたパティシェです。
1964 年 千葉県生まれ。
1980年 ルノートル池袋に入店
1994年 千葉県のレストランパッシジ
1997年 パティスリープテクドで修業
1999年 渡仏 ラデュレ、アランデュカスで修業
ノルマンディー、ブルターニュでも修行
2003年 日本に帰国
パティスリー パリ・セヴェイユオープン
アラン・デュカスや日本を代表する巨匠・杉野英美氏のもとで修行を重ねて、フランス本国のガストロノミーの本質をつかみました。
「起業」にあたって、金子美明は
「会社四季報」を元に、自ら企業に対してプレゼンテーションをおこないました。パリ・セヴェイユの菓子は？
パリ・セヴェイユのオーナーシェフ金子美明氏が提供する菓子は、洗練された美しさと同時に、食べる者を驚かせる「驚き」を秘めています。
『タルト・オ・パンプルムース』はフィナンシェ型で焼かれた端正な焼き菓子のようです。
表面のキャラメリゼの薄い膜が軽やかにパリンと割れ、とろ～んと柔らかいクリームが登場します。
ナイフを入れて、断面を覗くと薄く焼かれたパートシュクレの上に、自家製のグレープフルーツコンフィチュールが層を成します。
キャラメリゼが放つ「パリン」という乾いた音と、中から溢れ出す「とろ～ん」とした官能的な口どけは絶妙です。
生地が湿気らないための細やかな仕上げが存在しています。
妥協なき手仕事の積み重ねが、パリ・セヴェイユのガトーです。
客の目線に合わせ、膝をついて丁寧に説明を行うマネージャーの姿。
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