日本の中でフランス料理を広めたシェフはたくさんいると思います。
ミシュランは取れませんでしたが、スイスフランスで修行をしたフランス料理シェフ三國清三もその一人です。
18歳で帝国ホテルに乗り込んだ時は、アルバイトの鍋洗い係りからスタートしました。
フランス料理シェフ三國清三が日本に戻って開いたレストランやいったんクローズしてから再オープンしたフランス料理シェフ三國清三の歩みをご紹介しますので、どうぞ最後までお読みください。
フランス料理シェフ三國清三とは？
フランス料理シェフ三國清三は1954年8月10日、北海道増毛町で生まれました。
生家は、半農半漁だったそうです。
1969年に中学校を卒業後、夜間の調理学校に通いました。
札幌グランドホテル料理課長の青木保憲の許しを得て、料理人の修行を開始しました。
1971年に18歳で帝国ホテルへ就職しましたが、鍋洗いのパートタイマーでした。
当時は、居残りをしてまで鍋を鏡のように磨き上げ、周囲を驚かせました。
1973年スイスの日本大使館に勤め始めました。
その後、フランス料理シェフ三國清三はスイスやフランスで、フレディ・ジラルデやアラン・シャペルといったシェフたちの厨房を渡り歩くことになります。
1982年に帰国し、修行を続けながら、自分のレストランをオープンするまで頑張り続けました。
スイスやフランスでの修行時代にいろいろと気づいたことがあったようです。
「ジラルデとシャペルという本物の天才と出会ってしまったぼくには、それが（自分が三流であることが）はっきりとわかる。料理人としての経験を積めば積むほど、彼らの才能に圧倒されるばかりだ」自らを「三流」と定義する。それは卑下ではなく、天才に追いつこうとあがき続け、一生努力を止めないという彼なりの不退転の決意でした。この「自分はまだ未完成である」という飢餓感こそが、彼を80席の城から解き放ち、再び一対一の包丁仕事へと向かわせた原動力なのです。
著書より抜粋
前髪を可愛いヘアピンで留めて微笑むチャーミングな一面も見せるフランス料理シェフ三國清三です。
フランス料理シェフ三國清三 レストランは？
1985年、フランス料理シェフ三國清三は「オテル・ドゥ・ミクニ」を四ツ谷にオープンしました。
東京・四ツ谷の閑静な住宅街にそびえ立つ壮麗な洋館、80席の「オテル・ドゥ・ミクニ」をオープン。
2022年末、フランス料理シェフ三國清三は、その華々しい歴史に自ら幕を閉じました。
そのレストランは37年もの間、営業を続けました。
事件は？
かつて、フランス料理シェフ三國清三は経営する会社の社員に軽傷を負わせ、社員から被害届が出されました。
2006年7月1日に起こり、4日に書類送検されたようです。
フランス料理界の「カリスマ」として知られる三國清三シェフ（５１）が、男性社員を殴りけがを負わせていたことが４日、分かった。警視庁四谷署は傷害容疑で書類送検する方針。「（従業員の）仕事が遅いことに腹を立て殴った」と話しているという。
調べでは、三國シェフは１日午後３時ごろ、経営する東京都新宿区内のレストラン運営会社「ソシエテミクニ」の社長室で男性社員（４６）に電話の受話器を投げつけたうえ、顔を殴るなどして顔面打撲の軽傷を負わせた。社員はその日のうちに四谷署に被害届けを提出した。
※産経新聞ニュースより抜粋
フランス料理シェフ三國清三の現在は？
フランス料理シェフ三國清三は2025年9月、旧店舗の跡地に新たにわずか8席のカウンターレストラン「三國」をオープンしました。
「三國」ではフランス料理シェフ三國清三が自ら食材を語り、客が入り口で自ら皿を選ぶという、前代未聞の「参加型」の空間となっています。
ある客が鹿の手彫り模様が入った金色の皿を選び、フランス料理シェフ三國清三と遊び心に満ちた対話をします。
食材の説明から盛り付けまで、すべてが目の前で繰り広げられる贅沢は、これまでのフレンチの常識を鮮やかに覆しています。
フランス料理シェフ三國清三はお客の前に、「このお肉にはご飯が合うので、ご飯を食べませんか？」と声をかけるそうです。
さらにスタッフが丹精込めて漬け込んだ「ぬか漬け」とともに提供されます。
フランス料理シェフ三國清三は、自らカウンターでぬか漬けを切り、ご飯をよそう。
この光景に、多くのゲストは究極の「ホッとする感覚」を覚えます。
フランス料理の伝統という重い鎧を脱ぎ捨て、自身のルーツである日本、そして故郷・増毛の風景へと回帰する構成となっています。
フランス料理シェフ三國清三が到達した引き算とは？
それが、驚くべき「引き算」の哲学が隠されていました。
食材の「えぐみ」や「臭み」といった雑味を徹底的に削ぎ落とし、結晶のような旨味のエッセンスだけを抽出する一皿といいます。
食材の素材本来の個性を際立たせるため、雑味を極限まで削ぎ落とす「引き算」の調味。
江戸東京野菜などの地産地消を重んじ、土地の生命力をそのまま皿に乗せる。
脂っこさを排除しながら、驚くほどの満足感をもたらす水彩画のような透明感のある仕立て。
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